احلى كبة شامية رح تذوقوها .. مع الصور كبة مشوية كبة بالصينية كبة باللبن لبنية كبة نية

بسم الله الرحمن الرحيم


أكتب لكن غالياتي الطبق الشعبي المشهور جدا في دمشق وفي كل بلاد الشام ..

ساتحدث لكن عن ثلاث أنواع من الكبة وهي الشائعة أكثر في دمشق .. وهناك أنواع مختلفة مشهورة بحلب ولكني لا اعرفها ...

لذلك ساتحدث لكن عن الكبة المقلية واللبنية والمشوية والكبة بالصينية .. والكبة النية ,, وأيضا الكبة دبابة ... هذا اسم جميل جدا ومعبر


نبدأ بالعجينة التي نستعملها لكل الانواع ..

كيلو برغل ناعم ( أنعم شي )
كيلو لحمة ( وتستطيعين التقليل منها لنص كيلو لو أردتي ) وممكن تكون لحم غنم أو بقر .. لا فرق في الطبخ ولكن لحمة الغنم اطيب والذ ..
بصلتان وسط
ملح والسبع بهارات ..


طريقة تحضيرها :

نحتاج لماكينة فرم الكبة .. نضع الشفرة الناعمة المخصصة لفرم اللحمة ..



هذه هي الشفرة المطلوبة :






بالنسبة لبنات أمريكا .. أنا اشتريتها من محل سيرز بمئة دولار .. وأحيانا من عندها كيتشن ايد تستطيع شراء قطعة لفرم اللحمة متوفرة بـ 50 دولار ..

وهذه صورتها :



نبدء بنقع البرغل بماء فاتر لمدة عشر دقائق .. لا غير ...

بعد العشر دقائق نأتي ونحمل البرغل براحة اليد ونعصره من الماء ونضعه في صحن ثان ناشف ..

بعد عصرهم جميعا من الماء نأتي ونضعهم بفرامة الكبة , وكل شوي نزلي معهم بعض البصل المقطع إلى جناحات حتى يفرم البصل مع البرغل ويذوب ..

بعد الإنتهاء من الوجه الأول , أعيدي الفرم مرة اخرى وجه ثاني .. ولكي يسهل عليك الفرم امسكي البرغل وشكليه على شكل بوري أو عامود نحيف وادخليه بالفرامة ..

بعد الإنتهاء .. أضيفي فوقهم اللحمة والملح وقليل من السبع البهارات فقط ولا تضعي أي بهارات اخرى .. ثم اخلطيهم براحتيك ولا داعي لفرمهم مرة أخرى ..

سيصبح عندك عجينة طرية ولونها أحمر .. ذوقي ملحها وزيدي بما يناسبك ..

هذه صورة العجينة وهي جاهزة ..





الحشوة ..

تختلف الحشوة باختلاف نوع الكبة ولذلك سنقسمها إلى :

حشوة المقلية :

بصل مقطع ناعم - لحمة - سمن جيد ( استخدم سمنة البقرة الحلوب أو المراعي الخضراء والسمن مهم جدا للطعم الطيب ) - ملح وبهار

ضعي السمنة ثم اقلي البصل أولا وراعي ان تكون كميته جيدة يعني مثلا 3 بصلات وسط لنصق كيلو لحمة ..
ثم ضعي اللحم فوقه و قلبي جيدا حتى تستوي اللحمة , ثم أضيفي لها بعض الصنوبر لو أحببتي أو بعض الجوز المفروم ( عين الجمل ) ثم أضيفي الملح والسبع بهارات .. كمية بسيطة
دعيها تبرد بالمرقة التي فيها في البراد ..





حشوة اللبنية :

نفس حشوة المقلية

حشوة المشوية :

عندك خيارات ..
طريقتها الأصلية أن تضعي دهنة مفرومة مع بصل ناعم مقلي مع دبس الرمان والملح والبهار .. وهي طريقة دسمة جدا ..

أما الطريقة الاخرى فيمكنك ان تستعملي الحشوة نفسها للمقلية ولكن زيدي فوقها القليل من الدهن وطبعا دبس رمان ( وهو حامض يعطيها مذاقا طيبا ورائعا ) .
وأيضا ضعي بعض الصنوبر أو الجوز ..
الآن .. الحشوة جاهزة والعجينة جاهزة ..

بقي عندك تقريص الكبة ويأخذ منك لو كنت ماهرة بالكبكبة حوالي ساعتين ..

أحضري نشاء وهو نشا الذرة أو النشا العادي ..

اسمه بالإنلكيزية : corn starch تجدينه في كل المحلات وول مارت سامز مارتن ......الخ

استعمل ماركة آرغو ..
وهو كالصورة


ضعي القليل من الماء في زبدية صغيرة وأضيفي فوقها ملعقتين نشا وذوبيهم بيديك .. هذه ستستعمليها عندما تبدئين الكبكبة ..



الآن .. ابدئي بالمقلية لأنها الأصعب وتحتاج وقتا وجهدا ..

خذي عجينة قياس براحة يدك.. بللي يدك بالنشاء ثم اعجنيها بيدك قليلا .. ثم شكليها على شكل مستطيل ..




ثم احفريها و اضغطي بإصبعك عليها من الداخل و ادعميها من الخارج براحة يديك حتى لا تنثقب ..

احفريها جيدا حتى تصبح بهذا الشكل :


راعي ان تكون رقيقة وبنفس الرقة من كل الجهات .. من فوق ومن تحت ومن الجوانب ..

هذا سيساعد في ان تستوي بسرعة وبنفس المستوى ..

الآن احشيها بالحشوة وأكثري من الحشوة , ثم أغلقيها وبللي يديك أيضا بالنشاء و ابرميها بيديك حتى تصبح بهذا الشكل ..



الآن أحضري الزيت النباتي , ثم ضعيه بوعاء كبير . ثم احمي الزيت جيدا و لكي تعلمي انه جاهز قربي يدك من المقلاة فإن وجدت حماوة كبيرة معناها ان الزيت جاهز ..
الآن ابدئي بقطعة .. ضعيها فإن وجدت أن الزيت يبقبق يعني يعمل فقاعات حول الكبة معناها انه جاهز ,




أنزلي عدة قطع من الكبة ثم انتظري حوالي 3 دقائق وهي على النار القوية .. ثم اخفضي الحرارة قليلا حتى تستوي من الداخل .. تستغرق حوالي عشر دقائق ربما أقل أيضا .. انبتهي للونها , ولا تحركيها حتى لا تثقبيها ..






طريقة المشوية ..

هذه بدها صبر وطول باااااااااااااااااااااااااااال ..

خذي قطعتين من العجينة .. اعجنيها جيدا جيدا بالنشاء ثم شكلي بيديك دائرتان متوسطتا الحجم و رقيقتان .. ستستعلمين الأولى للحشوة والثانية غطاء لها ..

لاحظي ..


الآن .. بللي يديك كثيرا بالنشا وأغلقيهما جيدا من الأطراف ثم ابرميهما جيدا براحتي يديك حتى يصبحا بهذا الشكل ..




الآن .. إما أن تشوبها على منقل الفحم وهو المشوى الشامي القديم ..

وإما أن تشويها بالبيت ..

اشعلي الفرن على حرارة قوية جدا .. ثم ادهني الصينية بالسمن الجيد كمية جيدة , صففي الكبة فوقه وادهني الوجه ايضا بسمن كثير , ثم ادخليهم للفرن الحامي جدا , وبعد عشر دقائق قللي الحرارة قليلا ثم انبتهي وراقبي .. أظن تستغرق حوالي 20 دقيقة .. وكلما نشفت الكبة ادهنيها مرة ثانية بالسمن .. وكلما كان السمن اكثر كلما كانت أطيب ..

لا توجد لدي صورة نهائية من تصويري .. أعتذر

هذه صورة من النت ..



طريقة الكبة بالصينية ..

خذي قطعتين كبيرتين من العجينة واجعليهما متساويتين بالحجم ..

ثم اعجنيهما جيدا جيدا بالماء والنشاء ..

أحضري صينية مستطيلة او مربعة أو مدورة .. لا فرق .. ادهنيها بالسمن الجيد أولا .. وأكثري السمن قليلا

افردي القطعة الأولى بالصينية ثم ضعي فوقها الحشوة - حشوة المقلية - ثم افردي القطعة الثانية من العجين على الطاولة .. حاولي أن تقدري الحجم الصحيح وأنصحك أن أن تضعي فوقها ورق نايلون حتى تستطعين نزعها بدون ان تتشقق ..
الآن ضعي القطعة الثانية فوق الحشوة و بللي يديك بالنشا واضغطي فوق الصينية جيدا و مهدي السطح حتى يكون بنفس السماكة ..

الآن قطعيها بالسكين و ادهنيها أيضا بالسمن كمية جيدة .. وأدخليها بالفرن لمدة نصف ساعة إل ىأربعين دقيقة تقريبا ..

أعتذر لم أضع صور لأني لم أطبخها وقتها ..

ولكن هذه الصورة من الإنترنت ..




الكبة النية ..

سهلة جدا ..

مقاديرها .. كاستين برغل ناعم مفروم مع بصل كما وضحنا بالأعلى .. ولكن نكثر من اللحم ..يعني أكثر من البرغل
نخلطها جميعا مع البهار الشامي - السبع البهارات - الملح - ولمن يحب الحر نضيف القليل من الحر ..

نصففها بصحن التقديم .. طبقة رقيقة , نمهدها باليد ثم نخرمها بالشوكة .. نزينها بكم عرق بقدونس وشوية زيت بلدي ..

وصحتين وهنا




الكبة الدبابة ..

هذه مخصصة لك سيدتي .. لو تضورت جوعا وأنت عم تشتغلي بالكبة ..

ما عليك سوى أن تحضري قطعة كبيرة نوعا ما وتحفريها من الوسط كالمقلية ثم احشيها بالحشوة الطيبة ..

ثم تذوقيها ..



طريقة حشو اللبنية ..

تقريبا نفس الطريقة .. ولكن مقاس الكبة اللبنية أصغر ., اتبعي نفس الطريقة ولكن لا تحفريها بنفس القوة , هي أسمك قليلا من المقلية وأصغر حجما ..

لاحظي هنا ..



طبخ اللبنية ..


بعد الإنتهاء من الكبكبة ابدئي بثقب اللبنية ثلاث ثقوب بعود الكبريت من الناحية الخشب وليس من ناحية الكبريت ..

اثقبيها من وفق من جهتين
ومن تحت جهة واحدة




يمكنك أيضا أن تحضري كرات صغيرة من عجينة الكبة بدون حشوة هذه للأولاد خصيصا .. شكلها جميل وطيب
لاحظي هنا :




أحضري طنجرة تيفال أو طنجرة لا يلزق فيها الطبخ , ضعي مصفاة منخل سلك على الوجه وبهذه الطريقة لا حاجة لإضافة بيض أو وضعه بالخلاط ..)







ضعي اللبن فوق المنخل ثم حركيه حتى ينزل للأسفل .. ضعي تقريبا كيلو لبن رائب لـ 40 قطعة كبة لبنية ..




أذيبي 3 معالق كبار نشاء بالماء ثم أنزليهم أيضا بنفس المصفاة ..
ثم ضعي ملعقة ملح صغيرة .. ثم ارفعي اللبن على النار القوية .. ابدئي بالتحريك بنفس الإتجاه وإياك ان تحركي مرة يمني ومرة يسار واستمري حتى يبدء اللبن بالغلي ..
عندما يبدء بالفقاعات ابدئي بإنزال الكبة اللبنية وانتبهي وانتي تحركين
واخفضي النار أكثر من الوسط وأقل من القوي ..

.. حركي بكل لطف وهدوء حتى لا تزعجي الكبة .. قصدي لا تثقبيهم أو تكسريهم ..



يمكنك إضافة عشبة الطرخون :Taragon فهي تعطيه نكهة لذيذة جدا .. بعض الأوراق لو كانت خضراء ورشة صغيرة لو كانت جافة ..
أيضا يمكن سلق لحمة موزات ( لامب شانك ) لوحدها , ثم تضيفينها مع الكبة للبن تماما كالشاكرية .. هذه اكله ملوكية ..


يستغرق طبخهم 10 أو 15 دقيقة بالكثير ...

صبي الكبة في جاطات صغيرة شورية العدس الطيبة ..

افرمي بصلتين وسط فرما ناعما , ثم ضعيهم في طنجرة كبيرة , اضيفي ماء كثير , ثم ضعي فوقهم كأسي عدس احمر ..


اغسليهم جيدا , وأضيفهم للماء , أضيفي القليل من البهار - سبع بهارات - مكعب ماجي - ملح - ملعقة كبيرة رز غير مطبوخ ..




اتركيهم على نار وسط حوالي الساعة , ثم تذوقي اطيب شورية عدس مع الكبة ..شورية صحية وطيبة بلا دهون وبلا سمون ..

لو أردت أن تطبخيها مع اللحم ..

اسلقي لحمة مع العظام , ويفضل أن تكون مدهنة قليلا ..

ثم ضيفي العدس والبصل والبهارات والماجي فوق مرقة العظام مع اللحم .. وأيضا اطبخيها على نار وسط وتذوقي شوربة طيبة جدا ولكن دسمة ...


أيضا التبولة طبق طيب ةوريسي بجانب الكبة ..

المقادير لشخصين فقط :
باقتين بقدونس - بندورة وسط - ليمونتين - بصلة صغيرة مفرومة ناعم - رشة نعنع يابس - زيت بلدي - ملح - كأس شاي صغير برغل ناعم منقوع ومعصور من الماء ..

اخلطيهم مع بعض وصحتي وهنا .. هي سهلة لا طبخ ولا نفخ ..

تفضلن أخواتي هذه الصورة النهائية للكبة ..









نسيت أن أصور التبولة ... تذكرت بعد ما اكلتها ..

المرة الجاية إن شاءا لله ..


وإن شاء الله يا رب تكوني عجبتكم الطريقة والصور ..



ويا ميت اهلا وسهلا بكل الأخوات اللي وصلوا واللي بدهم يصلوا ..

تفضلوا خدولكم لقمة ..




منقووووووووووووووول

.......